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La
stagione natalizia può esser intesa non solamente
nel senso strettamente religioso legato alla nascita del
Dio Cristiano, o in quello puramente folcloristico legato
ai festeggiamenti effettuati nelle varie città come
i "Presepi Viventi", ma anche dal punto di vista
culinario legato alle tipiche ricette isolane.
La fantasia popolare, unita allo sfarzo delle pietanze qui
proposte che molto spesso costituiscono un piatto unico
grazie all'abbondanza degli ingredienti usati ed all'elevata
elaborazione della ricetta, vanno a creare degli spettacoli
unici non solo per il palato ma anche per gli occhi.
Molto spesso le stesse ricette possono avere delle varianti
locali, ma la bontà del piatto è sempre assicurata.
 IL
TIMBALLO DI RISO
o GALLINA RIPIENA
Il "timballo di riso" è un tipico primo
piatto natalizio della Sicilia orientale. Gli ingredienti
sono:
- 600
grammi di riso vallone,
- una
gallina con le uova nonnate,
- 300
grammi di polpette di carne di vitello trita,
- 200
grammi di tuma,
- 150
grammi di pecorino col pepe stagionato grattugiato,
-
sei uova fresche,
- 150
grammi di caciocavallo di provola fresco,
- 150
grammi di cotenna di maiale,
- 200
grammi di salsiccia di maiale,
- quattro
pomodori pelati,
- 50
grammi di estratto di pomodoro,
- due
cipolle medie,
- due
gambi di sedano,
- un
trito di aglio e prezzemolo,
- 50
grammi di mollica di pane,
- 50
grammi di pan grattato,
- una
spruzzata di latte,
- burro
o strutto,
- olio
d'oliva, sale e pepe.
Una
prima fase della ricetta prevede la preparazione del brodo
di gallina insaporito con la cipolla, poco pomodoro, prezzemolo
e sedano e le polpette precedentemente preparate impastando
la carne di vitello - o di manzo - trita con uova, formaggio
pecorino grattugiato, prezzemolo e aglio tritato, mollica
di pane ammorbidita nel latte, sale e pepe.
Quando
la gallina è ben cotta, la si toglie dal brodo, la
si priva di pelle ed ossa e la si divide in pezzettini che
poi si conservano insieme alle polpette lessate. Si filtra
il brodo e lo si riporta in ebollizione aggiungendo il sale.
Qui si cuocerà il riso al dente.
A
cottura ultimata, occorre mantecare il riso denso con il
pecorino grattugiato. Umettare una teglia con burro e pan
grattato e stendere il primo strato di riso che deve esser
alto due centimetri.
Su
esso occorre stendere pezzetti di gallina, popettine, le
uova nonnate lesse e fettine di tuma. Si aggiunge un secondo
strato di riso e poi si le polpettine, salsiccia e pezzi
di caciocavallo di provola; se si vuole, prima della seconda
fascia di ripieno si può stendere un velo di ragù.
Si ricopre il tutto con un ulteriore strato di riso che
sarà a sua volta coperto con la "conza",
una salsa di uova battute, pecorino grattugiato, sale e
pepe. La pietanza va infornata e la cottura sarà
ultimata quando il piatto avrà ottenuto una crosta
dorata e compatta.
 LASAGNE
CACATE
Un altro piatto tipico del periodo natalizio, ed esattamente
servito per la fine dell'anno a Modica - Rg -, è
costituito dalle così chiamate "Lasagne cacate".
Gli ingredienti utilizzati sono:
- 500
grammi di farina bianca,
- 4
uova intere,
- 300
grammi di ragù (di concentrato di pomodoro, salsiccia
e cotenna di maiale),
- 250
grammi di ricotta fresca setacciata,
- 50
grammi di pecorino grattugiato,
- sale
e pepe.
La
farina va impastata con le uova intere ed un pizzico di
sale sciolto in acqua tiepida; la pasta così ottenuta
va stesa sullo spianatoio e tagliata in listarelle di tre-quattro
centimetri di larghezza da lessare in acqua moderatamente
salata. Intanto si prepara il ragù utilizzando un
chilo e duecento grammi di carne di maiale o di vitello,
300 grammi di estratto di pomodoro, 1 cipolla, 100 grammi
di strutto, vino rosso e sale. La carne va legata con lo
spago e rosolata nello strutto finchè non raggiunge
una perfetta doratura.
La
carne va riposta da parte e nel grasso ottenuto durante
la sua cottura va soffritta la cipolla tritata. Al soffritto
così ottenuto va aggiunto l'estratto sciolto in poca
acqua ed il tutto si lascia amalgamare un pò.
Successivamente
si aggiunge un litro d'acqua circa e si aggiunge la carne.
Il tutto va cotto per circa due ore e mezza a fuoco lento
aggiungendo, a metà cottura, un bicchiere di vino
rosso e sale. A fine cottura, il pezzo di carne va separato
dalla salsa così ottenuta. In molti casi, tale ricetta
prevede che la carne sia tagliata a fette, condita con tale
salsa e servita. In questo caso, il ragù occorre
per condire le lasagne. In effetti, una volta che le lasagne
sono state lessate, occorre immergerle nel tegame del ragù
e condite col formaggio, cosparse di ricotta ed insaporite
con pepe nero appena macinato.
 IL
PASTICCIO DI SPINACI O BROCCOLI
Il "pastizzu" di spinaci o broccoli è il
tipico piatto della vigilia di Natale a Modica - Rg -.
Innanzitutto occorre preparare mezzo chilo di pasta, simile
a quella delle focacce. Gli ingredienti sono:
- la
farina di grano duro,
- lievito
di birra (mezzo cucchiaio per ogni 250 grammi di farina),
- acqua,
- sale
e olio d'oliva.
Versare
la farina in un ripiano in modo da creare una fontana, versarvi
nel centro il lievito con un pò d'acqua tiepida ed
un pizzico di sale. Impastare il tutto in modo da ottenere
un impasto amalgamato e morbido; durante la lavorazione,
se occorre, si può aggiungere dell'altra acqua.
Mentre
si impasta, occorre bucherellare la pasta con le dita in
modo da aggiungere l'olio e poi lavorare l'impasto fino
al completo assorbimento dell'olio stesso. Poi si stira
la pasta fino a formare due sfoglie rotonde dello spessore
di un centimetro, una sfoglia più grande per versarvi
il ripieno ed una più piccola per ricoprire il tutto.
Come
si è detto, il ripieno può esser a base di
spinaci o di broccoli.
Per
il primo caso occorrono:
- 800
grammi di spinaci freschi,
- capperi,
- pan
grattato,
- noci,
- uva
passa,
- olio
e sale.
Gli
spinaci vanno lavati abbondantemente e passati in tegame
senza nessun condimento in modo da fargli perdere il loro
gusto amaro, poi vanno aggiunti:
-
i capperi,
- il
pan grattato,
- le
noci e l'uva passa già precedentemente rosolati
in olio e condire il tutto con olio e sale.
Il
ripieno così ottenuto va riposto nella sfoglia più
grande precedentemente preparata ed il tutto va coperto
con la seconda sfoglia. Occorre far aderire bene le due
sfoglie e arrotolare il bordino. La superficie della pasta
va unta con olio ed il pasticcio può esser infornato
in un forno ben caldo (da pane). Il piatto è pronto
quando avrà raggiunto un colore dorato.
Se
si utilizzano i broccoli per il ripieno, occorre, al solito,
lavare abbondantemente la verdura, lessarla e condirla con
sale, aglio tritato e olive nere snocciolate e procedere
alla continuazione della ricetta in base alle indicazioni
già date.
IL
PASTICCIO DI NATALE
Per preparare il "Pasticcio di Natale" della città
di Noto - Sr - per una decina di persone occorrono:
- 600
grammi di pasta di grano tenero lievitata,
- 400
grammi di ragù di polpa magra di maiale,
- 400
grammi di pomodori,
- 1
cipolla,
- prezzemolo,
- 1/2
bicchiere di vino rosso vecchio,
- 400
grammi di maccheroni di casa - facoltativi -,
- 300
grammi di cime di broccoli lessate e soffritte,
- 1
limone,
- 250
grammi di ricotta,
- 100
grammi di piacentino grattugiato,
- olio
d'oliva,
- sale,
- pepe.
La pasta di pane va lavorata con olio e succo di limone
e la si stende in due dischi sottili. Uno di essi, avendo
cura che i bordi della pasta siano rialzati, va riposto
in una teglia rotonda unta d'olio e l'altro sarà
conservato come copertura.
Per
ottenere il ripieno occorre soffriggere in un tegame contenente
dell'olio la cipolla tritata, il prezzemolo ed i pezzi di
polpa magra del maiale. Ad esso vanno aggiunti i pomodori
nettati e spezzettati per farne il ragù, mezzo bicchiere
di vino vecchio, sale e pepe. Le cime dei broccoli vanno
lessati e saltati in padella a parte. Si lessano e si scolano
i maccheroni che vanno successivamente conditi con il sugo,
avendo precedentemente tritato la polpa di maiale cotta.
Adagiare
i maccheroni ed il resto dell'impasto nel disco di pasta
posto come base nella teglia e su essi vanno riposti le
cimette dei broccoli soffritte, la ricotta e il formaggio
grattugiato.
Al
ripieno così ottenuto va aggiunto sale, pepe e olio
ed il tutto va ricoperto con il secondo disco di pasta.
Si devono far combaciare i bordi delle due sfoglie e bucherellare
il coperchio.
La
teglia va infornata e cotta finchè non ottiene un
colore dorato. L'ultima fase della ricetta prevede di umettare
la copertura del pasticcio con olio o sugna. Il piatto va
servito caldo.
IMPANATA
Una variante del "pastizzu" è "l'impanata".
È un piatto tipico siciliano dovuto alla passata
dominazione spagnola, conosciuto in tutta l'isola con numerose
varianti nel ripieno.
Qui
viene proposta innanzitutto quella natalizia tipica della
provincia di Caltanissetta.
Mentre
la ricetta tradizionale preparata in questa provincia prevede,
per il ripieno, tocchetti di anguille in umido con broccoli
"affucati", cioè cotti in casseruola "affogati"
in tre bicchieri di vino rosso, quella tipica natalizia
prevede un altro tipo di ripieno.
La
base per quattro persone prevede l'uso di 500
grammi di pasta di pane livitata che deve esser spianata
in modo da formare tre sfoglie spesse. La prima verrà
usata per foderare una teglia oleata.
Il
ripieno si ricava utilizzando filetti di baccalà
da infarinare e friggere in olio bollente finchè
non otterrà una doratura omogenea. I filetti vanno
conditi con una salsina precedentemente preparata utilizzando
pomodori maturi cotti alla griglia, spellati e nettati dei
semi, sfilacciati con una forchetta, salati, pepati e cosparsi
di aglio tagliuzzato, origano e olio.
I
filetti e la salsa rossa così ottenuta vanno mescolati
insieme.
Una
prima parte di questo ripieno va posto nella prima sfoglia
di pasta di pane riposta nella teglia; si inserisce una
seconda sfoglia di pasta di pane sulla quale inserire il
rimanente ripieno. Dopo si inserisce l'ultima sfoglia di
pane. L'impanata va cotta in forno caldo per circa mezz'ora
e servita.
IMPANATA
JONICA
Una
variante di questa ricetta è "l'impanata jonica"
conosciuta nei vari paesi sparsi lungo la costa jonica.
Il procedimento di preparazione è simile, unica variante
è il ripieno, stavolta preparato con salsiccia di
maiale aromatizzata con semi di finocchietto selvatico e
sbriciolata, fettine di tuma, erba cipollina e olive nere
snocciolate.
IMPANATA
AL PESCE SPADA
Un'ulteriore variante dell'impanata è quella conosciuta
a Giardini Naxos - Me - il cui ripieno è a base di
pesce spada.
SFINCIONE
DI SAN VITO
Lo "Sfincione di San Vito" è una particolare
pizza che si gusta in Sicilia per la notte di San Silvestro.
Gli ingredienti sono:
-
un chilo di farina di grano duro,
- 500
grammi di patate,
- mezzo
litro di latte tiepido,
- 40
grammi di lievito di birra,
- sale.
In
un tegame occorre impastare la farina con le patate passate
al setaccio, il latte in cui è stato preventivamente
sciolto il lievito di birra ed un pizzico di sale. Occorre
battere la pasta con forza finchè diventa ben morbida
ed amalgamata.
La
pasta così ottenuta deve lievitate per un paio d'ore
in un recipiente capiente perchè essa tende a raddoppiare
il proprio volume e protetta da un coperchio ed una coperta
di lana.
Si
unge e si infarina una teglia, preferibilmente rotonda e
larga, nella quale, a lievitatura ultimata, si stende uno
strato di pasta spesso un paio di centimetri. Si condisce
con una abbondante dose di salsiccia leggermente stufata
e fette sottili di pecorino fresco o caciocavallo e ricoprire
con un altro strato di pasta. La superficie va spolverata
con pan grattato e un leggero filo d'olio.
La
pizza così ottenuta va cotta in forno a 200 gradi
per circa 40 minuti.
 IL
PANE
Anche il pane ha un ruolo importante nella tavola siciliana.
La sua preparazione, in base a forme particolari, si lega
con numerose feste patronali, a maggior ragione si evince
che la sua presenza nelle tavole natalizie è quasi
scontata. Antiche
tradizioni a noi tramandate ci parlano del "cannizzu",
un recipiente di canna utilizzato per contenere il grano
del quale il pane prende il nome e la forma approssimativa.
La pasta preparata per il pane in questione è lavorata
in modo da ottenere la forma di semisfera alla quale si
danno tre tagli trasversali in modo che possa aprirsi lievemente
per raggiungere una buona cottura. Questa particolare forma
di pane, che in genere pesa un chilo circa, è preparata
la Vigilia di Natale e consumato per la notte di San Silvestro.
Una
seconda forma di pane, sempre del peso di un chilo e sempre
consumata per il pranzo di San Silvestro, è denominata
"Uoi", cioè buoi. Il nome deriva
dalla forma stessa del pane ottenuta dall'unione di due
parti a forma di mezza luna che raffigurano due buoi.
Un
tipo particolare di pane consumato abbondantemente durante
le Vigilie più importanti del periodo natalizio -
per l'Immacolata, per il Natale e per la notte di San silvestro
- a Bagheria - Pa - è lo "sfincione".
Non è la tradizionale forma di pane, ma una forma
più elaborata che può diventare quasi un piatto
unico. La pasta che lo compone è fatta lievitare
due volte. Essa è sciacciata lievemente con le mani
e la si lavora in modo che assuma una forma circolare. Al
suo interno sono inserite tre sarde salate, fette di pecorino
fresco, mollica mista a pecorino grattugiato, cipolla appassita
in padella, origano e olio. Il pane così ottenuto
va cotto al forno.
Le particolarità di questo tipo di pane sono l'elevato
grado di morbidezza ottenuta con la maggiore presenza di
acqua, la mancanza della particolare crosta che caratterizza
le altre forme di pane e l'abbondante uso di olio per il
suo condimento.
I
DOLCI
La dolceria siciliana è il settore privilegiato della
gastronomia isolana dove, meglio di ogni altro, si uniscono
la fantasia soggettiva del cuoco professionista o quella
della più comune e popolare massaia alla tradizione
secolare isolana che presenta ancor oggi le reminescenze
delle dominazioni subite dall'isola. Le ricette dei dolci
siciliani preparati per le feste contribuiscono, con il
loro sfarzo ed ingredienti base come il pistacchio, la mandorla,
il miele, la cannella e lo zucchero, ad accentuare il clima
eccezionale della festa alla quale il dolce stesso è
collegato, contribuendo così ad accentuare il distacco
dalla quotidianità.
Discorso
a parte merita la frutta secca. Da sempre essa simboleggia
l'abbondanza e la ricchezza nelle leggende popolari, si
evince così come essa ha un posto di primo piano
nella dolceria siciliana prodotta nel periodo natalizio.
Un
dolce che inaugura le festività natalizie è
la "Cuccìa" di Santa Lucia, pietanza
preparata, appunto, per il 13 dicembre, il giorno della
festa patronale.
Gli ingredienti base sono 500 grammi di frumento tenero,
50 grammi di ricotta fresca, 300 grammi di zucchero, 100
grammi di cioccolato fondente, mezza bustina di vaniglia
e il sale.
Il frumento va messo a bagno tre giorni prima della preparazione
del dolce; occorre cambiare l'acqua spessissimo. Il giorno
prima della preparazione del dolce, occorre scolare il frumento,
metterlo in abbondante acqua leggermente salata e cuocerlo
a fuoco lentissimo per sei/otto ore e lasciarlo riposare
nello stesso tegame per l'intera nottata. Il giorno seguente
il frumento va scolato
accuratamente e messo da parte in una zuppiera. Intanto
si prepara la crema di ricotta cuocendo a fuoco moderato
fino a lieve bollore la ricotta e lo zucchero e, dopo aver
fatto raffreddare il composto, si aggiunge la cioccolata
a pezzetti e la vaniglia. La crema così ottenuta
si aggiunge il frumento e si otterrà il dolce.
Altro dolce siciliano natalizio è il "Buccellato".
Una ricetta isolana prevede l'utilizzo di 500 gr. di farina,
4 uova, 200 grammi di strutto, 200 grammi di zucchero, 200
grammi di latte, 2 grammi di ammoniaca, scorza di limone,
300 grammi di conserva, 200 grammi di fichi secchi, 100
grammi di uva passa, 50 grammi di nocciole, 50 grammi di
mandorle, 200 grammi di noci, 100 grammi di buccia d'arancia
candita, 1 chiodo di garofano, miele e frutta candita mista.
La ricetta prevede di impastare la conserva con l'uva passa,
i fichi secchi tritati, le nocciole e le mandorle pelate
e tritate, la buccia d'arancia candita a dadini, le noci
spellate e tritate grossolanamente ed il chiodo di garofano
tritato finemente. Tutto questo serve per la preparazione
del ripieno.
La seconda fase della ricetta prevede di impastare la farina
con lo strutto, lo zucchero, il latte, la scorza di limone
grattugiata, l'ammoniaca e tre uova.
L'impasto così prodotto deve esser ridotto ad una
sfoglia rettangolare molto sottile che sarà poi farcito
con la conserva candita ed arrotolato in modo da richiudere
la pasta a ciambella. Il buccellato così prodotto
deve esser adagiato su di una teglia unta ed infarinata,
spennellato con l'uovo battuto e cotto al forno. L'ultimo
tocco prevede di scaldare 4-5 cucchiaiate di miele per
poi versarle nel buccellato in modo da renderlo lucido e
la guarnizione del dolce con della frutta candita mista.
Una
variante della ricetta appena citata è quella dei
"buccellatini". Gli ingredienti in questo
caso sono: 1 kg di farina doppio zero, 600 grammi di fichi
secchi, 350 grammi di zucchero, 10 grammi di mandorle abbrustolite
e tritate, 275 grammi di sugna, 100 grammi di uva passa,
una bustina di vanillina, una manciata di cioccolato fondente,
scorza di limone, di arancio e di mandarino, un cucchiaio
di miele, un bicchiere di caffè e 50 grammi di confetti
di zucchero.
Il ripieno si prepara macinando i fichi secchi, le scorze
degli agrumi e le mandorle spellate e tritate e mescolando
il tutto con il miele, il caffè tiepido ed il cioccolato
a pezzi. Il ripieno si lascia riposare.
La seconda fase della ricetta prevede di impastare la farina
con la sugna, lo zucchero e la vanillina. La pasta va stesa
in una sfoglia e ritagliata in due sagome speculiari con
un motivo a scelta. Una sagoma va usata come base del dolce,
che deve esser bagnata leggermente con un vino liquoroso,
e la seconda come copertura. Si dispone un pò del
ripieno nella base e la si ricopre con la copertura premendo
nei bordi delle due sfoglie per farle aderire. Con un coltello
si possono rifinire meglio le sagome dei dolci così
prodotte. I dolci vanno riposti in una teglia unta d'olio
e cotti al forno già caldo a 180 gradi. I buccellatini
appena sfornati devono esser spennellati con gomma arabica
o albume montato a neve e cosparsi con i confetti di zucchero,
lasciati raffreddare e serviti.
 Un
altro dolce siciliano tipicamente natalizio è il
"torrone". Una variante di tale ricetta
prevede l'utilizzo di un chilo di mandorle e di un chilo
di miele - oppure 700 grammi di miele e 300 grammi di zucchero
-. Occorre sbucciare e tostare al forno le mandorle e metterle
successivamente sul fuoco in una casseruola insieme al miele
- eventualmente insieme allo zucchero -.
Gli ingredienti si mescolano di continuo finchè non
si rapprendono bene.
Successivamente il composto si versa in un piano ben umido
e lo si taglia in base alla forma desiderata.
Un
dolce natalizio molto noto per il quale si hanno alcune
varianti nella ricetta è la "Cobaita".
Gli ingredienti che occorrono sono un chilo di semi di sesamo,
600 grammi di miele, 300 grammi di zucchero e 250 grammi
di mandorle ben abbrustolite. Occorre sciogliere il miele
o lo zucchero in un tegame sul fuoco e dopo si versano i
semi di sesamo e le mandorle. L'impasto si mescola contiunamente
con un cucchiaio di legno finchè si raggiunge l'ebollizione.
Quando il composto è amalgamato lo si versa su di
un piano umido e lo si spiana con un mattarello altrettanto
umido finchè esso raggiunge lo spessore di un centimetro
circa, quindi lo si taglia a quadrati o a rombi.
I "Nucatili" sono dei tipici biscotti natalizi.
Una variante di questa ricetta prevede una doppia lavorazione,
una per la pasta e l'altra per il ripieno.
Gli ingredienti per la pasta sono la farina e del miele.
Occorre far bollire il miele e versarlo tiepido nella farina
da aggiungere nella quantità necessaria per ottenere
un impasto omogeneo e morbido. Il tutto va lasciato riposare
per circa cinque ore. La pasta così ottenuta serve
per ottenere delle listarelle larghe circa 3-4 centimetri
all'interno delle quali verrà versato il ripieno.
Quest'ultimo si prepara utilizzando noci e nocciole sgusciate
e lievemente tostate al forno, miele, scorza d'arancia e
cannella. Porre le noci e le nocciole in un tegame e farle
cuocere col miele, mescolando continuamente.
A metà cottura si aggiunge la scorza d'arancia tagliata
finemente e la cannella a piacere. L'impasto si cuoce, sempre
mescolando, finchè non si stacca dalle pareti della
pentola.
Ultimata la cottura, occorre far raffreddare il ripieno
e quando è tiepido lo si pone nelle listarelle di
pasta precedentemente preparate, quindi si avvolgono tali
listarelle in modo stretto in modo che il ripieno sia completamente
coperto dalla pasta, si da al biscotto la forma di "S"
e lo si decorara con un impasto morbido di farina sciolta
nel cacao caldo.
Per
preparare i "Mostaccioli" o "Mustazzola"
occorre un chilo di farina, scorza di arancia tritata, miele
a volontà ed un uovo. Occorre impastare tutti gli
ingredienti per ottenere una pasta compatta da tagliare
successivamente in modo da ottenere delle strisce di almeno
un centimetro da tagliare ogni tre centimetri circa. Tali
strisce vanno infornate in modo da lasciarle scurire e così
si otterranno questi biscotti.
Le
frittelle, in dialetto denominate "Sfinci",
hanno il loro posto d'onore nella cucina natalizia siciliana.
Ad esempio, a Sortino si ha l'abitudine di condirle col
miele e gustarle proprio per il pranzo delle feste.
La ricetta prevede l'uso di 500 grammi di farina, 3 uova,
25 grammi di lievito di birra, scorza di limone, zucchero
a velo o miele e olio per friggere.
Occorre impastare la farina con le uova, un pò di
scorza di limone grattugiata, il lievito diluito in acqua
tiepida ed il quantitativo d'acqua necessario per ottenere
un impasto morbido. Coprire l'impasto così ottenuto
e lasciarlo lievitare in un luogo tiepido. La pasta così
ottenuta deve esser divisa in piccoli pezzi a forma di ciambelline
che vanno fritte in abbondante olio bollente. Dopo la cottura,
occorre scolare gli sfinci in carta assorbente, decorarle
con zucchero a velo o miele e servirle.
Un'ulteriore
variante di questo dolce, consumato sempre durante il periodo
natalizio nella Sicilia Occidentale, prevede un ripieno
particolare per le sfinci. Gli ingredienti per queste
frittelle farcite sono: 800 grammi di majorca doppio zero,
800 grammi di acqua, 100 grammi di sugna, 2 uova, 25 grammi
di cremor di tartaro.
Si porta ad ebollizione l'acqua e vi si scioglie la sugna
e la farina. L'impasto così ottenuto va versato sul
marmo, vi si aggiunge il cremor di tartaro e lo si lavora
fino ad ottenere una palla soffice. In una pentola si scioglie
la sugna per friggere; appena bolle vi si versano pezzetti
della pasta fatti a palline. Occorre batterle durante la
doratura mentre gonfiano in modo da creare un vuoto all'interno
della frittellae, a frittura ultimata, tale vuoto sarà
riempito aggiungendovi, con una siringa, crema di ricotta
o crema pasticcera.
"L'Aranciata"
è un antichissimo dolce natalizio della Contea di
Modica, dolce che può esser preparato utilizzando
scorze d'arancia oppure, in alcune varianti, cedri, limoni,
mandarini e mandaranci. È un dolce che si può
consumare singolarmente oppure da utilizzare come decorazione
per altri dolci.
Occorre sbollentare le scorze degli agrumi e lasciarle macerare
per un giorno, cambiando l'acqua più volte. Le scorze
vanno poi tagliate a strisce e sgocciolate. A fuoco dolce
occorre preparare lo sciroppo con un ugual peso di zucchero
e quando comincia a caramellare si uniscono le scorze e,
dopo cinque minuti, si rovescia tutto l'impasto su di una
superficie piana unta di olio di mandorla. Quando il dolce
è raffredato, lo si conserva in un barattolo da chiudere
ermeticamente.
La
"Cedrata" è un altro tipico dolce
modicano consumato preferibilmente per il periodo natalizio.
È un torrone molto duro ottenuto cucinando scorze
tritate di cedri ed arance insieme al miele, cannella e
vaniglia. All'impasto deve esser data una forma rettangolare
e lo si deve far raffreddare, ottenendo così la sua
caratteristica forma compatta.
I
"Dolcetti con fichi" sono un tradizionale
dolce natalizio siciliano che anticamente era offerto alla
fine delle novene natalizie.
Gli ingredienti da utilizzare sono: 1 kg di majorca doppio
zero, 650 grammi di fichi secchi, 350 grammi di zucchero,
275 grammi di sugna, 100 grammi di mandorle abbrustolite,
100 grammi di uva passa, 1 bustina di vaniglia, un pò
di cioccolata, 1 scorza di limone, 1 scorza d'arancia, 1
scorza di mandarino, 1/2 bicchiere di caffè liquido,
1 cucchiaino di miele.
Il ripieno si prepara macinando i fichi secchi, le scorze
di agrumi e le mandorle abbrustolite. Il tutto va riposto
in un barattolo dove si aggiunge anche la passolina, la
cioccolata a pezzi, il miele ed il caffè liquido;
il tutto va mescolato e lasciato riposare. Nel frattempo
si impasta la farina sciogliendovi la sugna con poca acqua
calda alla quale va aggiunta lo zucchero e la vaniglia.
L'impasto va stirato e tagliato secondo delle sagome volute,
come quelle rappresentanti degli animali, che poi andranno
ad accogliere il ripieno. Una volta unita la pasta al ripieno,
si attuano dei tagli a zig-zag sul dorso in modo da far
intravedere il ripieno e per dare una sorta di decorazione
al dolce.
I dolci vanno infornati e, a cottura terminata, vanno spennellati
con gomma arabica o albume d'uovo.
La
"cassata" è un dolce tipico siciliano
conosciuto in numerose varianti in base alla ricorrenza
in cui si prepara.
Una variante palermitana preparata per il Natale richiede,
come ingredienti, il pan di spagna, la crema dei cannoli
e la glassa di zucchero.
Gli ingredienti per il pan di spagna sono: 100 grammi di
farina, 250 grammi di zucchero, 8 uova, 25 grammi di burro,
80 grammi di fecola di patate, scorza di limone e sale.
I tuorli delle uova vanno battuti in una casseruola insieme
allo zucchero finchè il volume iniziale si triplica.
Si aggiunge lentamente la farina, la scorza di limone grattugiata
ed un pizzico di sale. Passare la casseruola sul fuoco a
"bagnomaria", si mescola continuamente ed intanto
si versano gli albumi montati a neve, la fecola di patate
ed il burro fuso. Il composto non va portato ad ebollizione
e quando è ben amalgamato lo si versa in una pirofila
rotonda di venticinque centimetri di diametro e con i bordi
alti 15 centimetri. Il tutto va cotto al forno moderatamente
caldo per quaranta minuti.
Gli ingredienti per il ripieno sono: 250 grammi di ricotta
fresca setacciata, 125 grammi di zucchero a velo, 20 grammi
di dadolini di frutta candita, 20 grammi di cioccolata amara
a pezzetti, 12 scorze di arancia candita, 12 ciliege sciroppate,
30 grammi di pistacchio verde tritato.
La ricotta va setacciata ed unita allo zucchero a velo,
alla frutta candita ed alla cioccolata.
La glassa o sciroppo di zucchero va preparata con lo zucchero
fondente sciolto a fuoco, ma evitando di raggiungere l'ebollizione,
con poca acqua ed un pizzico di vaniglia.
Per preparare la cassata palermitana occorre preparare una
tortiera di venticinque centimetri di diametro e di quattro
centimetri d'altezza sulla quale si ripone una fetta di
pan di spagna che va ricoperta con la crema già preparata;
il tutto si ricopre con un'altra fetta di pan di spagna.
Il prodotto così ottenuto va capovolto su di un disco
di cartone coperto con carta a pizzo, operazione da svolgere
con molta cura per evitare di rompere il preparato.
La cassata così ottenuta va decorata per intero utilizzando
la glassa di zucchero a velo tiepida e fatta asciugare.
L'ultima fase della ricetta prevede di guarnire la cassata
con frutta candita a fantasia.
Il
"Cuscus dolce" è una tipica ricetta
agrigentina natalizia. Si tratta di un dolce dalla forma
rotonda o semisferica preparato adagiando su di uno zoccolo
di pasta frolla o Pan di Spagna uno strato di conserva di
pistacchio ed uno di crema pasticcera. Il tutto è
completato e fermato da un colletto di pasta reale. Il tutto
può esser arricchito aggiungendo all'impasto uno
o più vini dolci.
I "Cuddureddi" sono dei dolci natalizi
tipici della città di Grammichele - Ct -. Essi hanno
la particolare forma ad anello, il loro involucro è
creato impastando farina, acqua e zucchero ed il loro ripieno
è costituito da un impasto costituito da vino cotto,
spezie, mandorle, cannella e canditi di arance locali.
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INTERVISTA
CON PIERO SELVAGGIO, modicano, ambasciatore della
cucina italiana nel mondo.
Antica
Bettola dell'800
in
una grotta, nei pressi del Castello di Modica, Giuseppe
Lucifora ha ricavato un Museo di storia modicana dove si
possono gustare i succulenti piatti della vecchia tradizione
siciliana.
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