Antonino Pagliaro, uno dei più grandi linguisti italiani di questo secolo, riferisce la "mancanza di stile" che caratterizza l'epoca contemporanea alla incapacità di lavorare dentro le "usate forme", e ciò in ragione di un "risentimento contro la forma" che ha manifestazioni importanti nel campo dell' arte e che sarebbe all'origine anche dell'attuale "decadimento della retorica". Ai processi di omologazione e disautenticazione indotti da questo appiattimento generalizzato delle forme e delle parole, si contrappongono, in questa fase della nostra storia, tratti culturali e stilistici ancora vitali nelle società etniche e in quelle tradizionali dell'Occidente europeo. I fatti culturali agiti (consumati o prodotti) in quelle vere e proprie forme del tempo che sono le feste concorrono a definire uno stile che non soltanto affonda le sue radici nella cosiddetta identità della natura umana ma si traduce in norme socialmente condivise dai gruppi come dai singoli individui. La resistenza opposta dagli elementi stilistici tradizionali è particolarmente evidente in alcuni cibi, festivi come quotidiani, e non per ragioni generiche. Come ha insegnato Alberto M. Cirese, "specializzazioni culturali" diverse quali la modellazione figurativa dei pani e la poesia di formazione e tradizione orale sono sostenute sostanzialmente da una stessa grammatica: di forme, di valori, di ritmi, per dirla con LeroiGourhan. I cibi tradizionali, soprattutto festivi, sono per tali ragioni i luoghi in cui precipitano forme e parole che consentono a intere comunità di riconoscersi, di formare un proprio codice delle emozioni estetiche, gustative, tattili, che occorre periodicamente rinnovare. Il cibo di cui racconteremo preparazione e consumo costituisce un caso emblematico di questi alimenti che contribuiscono a definire lo stile di una comunità, proprio perché si tratta di alimenti buoni da pensare (e da comunicare aggiungeremmo) prim'ancora che da mangiare, secondo una felice espressione di Lévi-Strauss.

All'interno di questa categoria, i piatti che segnalano la festa, oltre che esprimere i valori della comunità, rivelano all'esterno della dimensione domestica le capacità di ciascuna massaia. Nel nostro caso, come vedremo, questi elementi vengono esaltati da una "ricetta" che, a partire dagli ingredienti di base del quotidiano pane e companatico, porta a un piatto festivo caratterizzato a un tempo dalla loro compresenza e dalla esaltazione delle loro singole caratteristiche, nonché dal loro uso esagerato. Ecco coniugati l'abbondanza e lo spreco con la trasformazione dei cibi quotidiani per ribadirne il valore essenziale. Il risultato finale di questa pratica simbolica, prima che culinana, è .un piatto che appare come una vera e propria iperbole del pasto quotidiano. Un'iperbole che si concretizza, come vedremo, con le caratteristiche del pasto unico su cui hanno richiamato l'attenzione gli studi di Mary Douglas sull'alimentazione.

A Bagheria, dove abbiamo compiuto la nostra ricerca, lo sfincione è il piatto del menu delle vigilie più importanti nel ciclo natalizio.

Qui, come altrove, questo ciclo festivo si apre la vigilia dell'8 dicembre, giorno dell'Immacolata, e si chiude con l'Epifania. Ci limitiamo a ricordare che l'8 dicembre è da considerarsi data significativa nel calendario stagionale siciliano, come dimostrano le numerose espressioni popolari che l'associano all'inizio dell'inverno, e che il ciclo natalizio è caratterizzato dal prolungamento delle ore di veglia notturna con il gioco a cui si mescolano proprio quegli eccessi alimentari di cui sfincioni e sfince sono parte.

Le vigilie dell'Immacolata, di Natale, di Capodanno e della Epifania, sono i giorni di preparazione e cottura degli sfincioni. Il loro consumo si estende invece dalla cena di queste vigilie a tutta la settimana successiva, giacché lo sfincione senza salsa di pomodoro, quello considerato più tradizionale nell'area della nostra ricerca, si conserva bene: non muffisce e, secondo molti bagheresi, è addirittura più buono il terzo giorno dalla sua cottura.

Perciò, fino a non molti anni fa, ogni famiglia preparava molti sfincioni che poi stipava in diversi angoli della casa, preferibilmente a contatto con il pavimento, essendo questo il luogo fresco ritenuto più adatto alla loro conservazione. Fuori da questo ciclo festivo il consumo di sfincione era inesistente. L'unica occasione in cui viene documentata la sua presenza fuori dal calendario festivo è il fidanzamento, secondo quanto riferisce Pitrè.

Nella civiltà in cui viviamo anche lo sfincione è uscito dal tempo mitico della festa per entrare in quello ordinario del consumo indifferenziato: si compra pronto tutti i giorni dell'anno, perfino nei mesi estivi, ancora considerati da tutti i meno adatti per questo cibo "caldo", come viene definito in base alle sue qualità nutritive, sempre associate a una laboriosa digeribilità. Nella società tradizionale esso rappresentava invece il profumo e il sapore del Natale; il profumo e il sapore di quel cibo, salato e non dolce, era cioè connesso in maniera peculiare a questo momento. Lo sfincione diventava in tal senso elemento costitutivo e funzionale di questa festa: era uno dei suoi segni.

Questo fatto è tanto più importante perché l'essere peculiari esclusivamente di una festa era, in Sicilia, più dei dolci che non dei cibi salati. E' utile ricordare che in molti paesi la messa della notte di Natale costituiva un'occasione in cui venivano consumati in chiesa gli stessi cibi che segnalavano la festa nella dimensione domestica.

Così, secondo una testimonianza di Salvatore Salomone Marino, a Borgetto, appena conclusa la messa della vigilia, parroco e devoti più assidui banchettavano in sacrestia con sfinciuna, pesce, vino, sfinci, scacciu e dolci, mentre gli altri fedeli "mangiavano bellamente in chiesa".

Ebbene, lo sfincione è da annoverarsi tra quei cibi che ogni comunità elegge a rappresentanti della propria identità, stabilendo con essi una sorta di dipendenza psicologica: i Bagheresi ne parlano inequivocabilmente con un vocabolario e una mimica facciale che denotano una forte partecipazione emotiva. Inutile dire che gli sfincioni di casa propria e della propria infanzia sono sempre i migliori, al punto che essi viaggiano ancora verso il Nord per gli emigrati, e che si continuano a fare in ogni panificio di bagherese che si rispetti, in America e altrove. A Bagheria, la sera delle vigilie canoniche per la cottura degli sfincioni, tutto il paese è inondato dal profumo delle teglie che vanno e vengono. E se il loro consumo appare fortemente diminuito nella cena di fine d'anno, non lo è invece complessivamente per tutto il ciclo natalizio.

Se volessimo darne una definizione sintetica, potremmo dire che lo sfincione è un pane condito; solo che è così condito da diventare piatto, pietanza che racchiude in sé tutta una cena, col solo accompagnamento di un contorno leggero, di verdure "rinfrescanti" cotte o crude: cardi, giri, finocchi.

Questo menu rigoroso si chiudeva con le sfince come dolce, frittelle di pasta di pane ricoperte di zucchero, e vino a volontà.

Lo sfincione è quindi una pasta di pane, un pò più lievitata, di forma circolare, condita prima di essere infornata con gli alimenti che costituiscono il quotidiano companatico: sarda salata, cipolla, formaggio e olio, condimento essenziale e fortemente valorizzato nella cucina siciliana.

Ma ciò che fornisce un'identità sua propria allo sfincione è la mollica di pane: esso appare infatti come un pane condito di pane, perché proprio la mollica costituisce l'ultimo, e quindi immediatamente riconoscibile, strato di condimento. E' necessario a questo punto conoscere la ricetta di una delle varianti bagheresi dello sfincione, quella considerata più tradizionale, almeno in questo paese. Appare significativo che questa variante sia diffusa soltanto a Bagheria, a differenza di Palermo e degli altri paesi del Palermitano dove ingrediente fondamentale è la salsa di pomodoro, ormai molto diffusa anche a Bagheria.

La pasta, lievitata due volte e più morbida di quella del pane, cioè più ricca d'acqua, viene schiacciata col palmo delle mani, ma con un tocco leggero, perché deve rimanere abbastanza alta e non essere troppo traumatizzata, per potere gonfiare ancora un pò nel forno e cuocere bene. Su questa forma circolare di pasta si conficcano tre sarde salate a piccoli pezzi, oppure, secondo una variante più recente, si spalmano le tre sarde preventivamente sciolte nell'olio sul fuoco. Il secondo strato di condimento è costituito da fette di pecorino fresco: tuma o primusali. Il terzo e ultimo strato consiste di mollica mista a pecorino grattugiato, cipolla appassita in padella, oppure, se scalogna, cruda e finemente tritata, quindi un pizzico di origano e olio nuovo.

Sulla preparazione della mollica esiste tutta una serie di prescrizioni: deve essere ottenuta per sfregamento, a mano, dall'interno di grandi pagnotte rafferme, chiamate vastidduna pî sfinciuna, comprate a tale scopo tre-quattro giorni prima.

Non dev'essere cioè pan grattato, perché risulterebbe troppo secco, e perché contenendo anche la crosta non conferirebbe più allo sfincione quella "bianchezza" che è una delle sue caratteristiche distintive.

Altre qualità peculiari di uno sfincione sono la sofficità, opposta alla compattezza che in Sicilia era il requisito d'obbligo di un buon pane, e l'assenza di crosta in superficie, che si ottiene ungendo continuamente i bordi prima dell'infornatura. Gli sfincioni vengono innaffiati con accanimento d'olio, il cui spreco è un segno, tra gli altri, dell'eccezionalità di questo momento festivo. Come appare evidente, lo sfincione, pane condito che diventa pietanza, nelle vigilie delle feste del ciclo natalizio, si sostituisce al pane quotidiano e si oppone a quest'ultimo in ogni sua caratteristica.

A Bagheria esistono ancora due forni a legna che risalgono alla seconda metà dell'Ottocento.

Sono grandi forni circolari con volta a cupola, nati certamente come forni pubblici. Essi hanno la stessa tipologia romana diffusasi poi in tutta Europa. Tra le rovine di Solunto, a pochi chilometri da Bagheria, ce n'è uno romano in tutto simile a questi da me documentati, che sorgono nell'area del primitivo insediamento della Bacarìa. Il paese attuale nasce subito come grosso insediamento nel Seicento, e il nucleo a più alta densità umana è già alla fine del Seicento quello attorno al caseno dei Branciforti.

A Bagheria gli sfincioni, tutti gli sfincioni, cioè non solo quelli venduti pronti dai fornai ma anche quelli preparati da ogni singola massaia, si cuociono nei forni pubblici. Fino a trenta-quarant'anni fa, c'erano alcune case dotate di forno a legna, dove le vicine andavano a cuocere il proprio pane e, in periodo natalizio, gli sfincioni. Veniva pagato un compenso ai proprietari, che assolvevano al ruolo di fornaio limitatamente alle operazioni di infomnatura, giacché la farina veniva impastata e spesso anche portata da ciascuna donna.

Quest'uso collettivo dei forni domestici ha prolungato fino alla metà del nostro secolo le stesse modalità di uso collettivo dei grandi forni pubblici, praticate fino ai primi anni del Novecento.

Si ha ancora memoria a Bagheria di questa operazione collettiva di impasto compiuta dalle donne nella grande madia del forno: una accanto all'altra, ognuna lavorava la propria pasta e confezionava il proprio pane. Dopo la lievitazione, il fornaio si occupava della infornatura.

Allo stesso modo avveniva la lavorazione della pasta degli sfincioni. E' stata l'introduzione delle impastatrici meccaniche a segnare la fine di quest'uso collettivo dei forni.

Come abbiamo visto, la preparazione della pasta non è più compito delle donne, le quali preparano invece la "mollica condita", detta cuonza, nelle loro case e si trasferiscono poi al forno. La cottura è infine compito tradizionale del fornaio, che se ne assume ogni responsabilità nel caso di incidenti.

E' tanto più sorprendente oggi rivedere i forni del paese, anche quelli nuovi, elettrici, scintillanti di luci e arredi, traboccanti di gente affaccendata, e disseminati di pentole, barattoli, bottiglie, coltelli e mestoli: tutto l'armamentario necessario a condire la pasta. Viene così ripristinato in quest'occasione quell'uso collettivo dei luoghi di panificazione che abbiamo ricordato. I forni più frequentati per questo tipo di preparazione restano comunque quelli a legna, giacché non soltanto conferiscono agli sfincioni il profumo del legno di limone o delle fascine di ulivo, ma ne permettono la cottura direttamente sui mattoni; mentre in quelli elettrici è necessario informare dentro le teglie per evitare che lo stesso impianto del forno possa essere danneggiato dal versamento di olio. L'effetto finale di questi due tipi di cottura è radicalmente diverso, e quella tradizionale è generalmente ritenuta migliore: la crosta inferiore risulta naturalmente un pò più croccante o dura, a seconda dei punti di vista, ma profumo e digeribilità sono incomparabilmente superiori a quelli degli sfincioni che "friggono" nelle teglie dei forni elettrici.

Nei forni a legna si avvicendano centinaia di persone, talvolta dalle cinque del mattino alle sette di sera, per infomate successive, in cui ciascuno sceglie il proprio turno. Se a ciò si aggiunge che ogni infornata è di 35-40 sfincioni, si avrà un quadro della confusione, dell'accelerazione dei ritmi di lavoro in alcuni momenti e anche della fatica dei fornai. In simili circostanze, questi luoghi diventano osservatori etnolinguistici di grande interesse, perché tutti i comportamenti generalmente assunti durante il consumo di un pasto festivo comunitario vengono in questo caso amplificati nel momento della preparazione di questo cibo, che avviene appunto alla presenza della comunità, in un luogo pubblico.

Un indice, fra gli altri, della ricchezza di questa situazione comunicativa è l'esercizio costante di un linguaggio figurato, che ha una sua dimensione di langue e una di parole. Ricorderemo solo che, oltre le varianti innovative rispetto alla ricetta base, che vedono la presenza di cavolfiore, patate o pomodori pelati sull'ultimo strato di condimento, ne esiste una tradizionale, largamente diffusa, la cui denominazione canonica è costituita da due metafore usate con grande divertimento: nfigghiulatu e u figghiu latru. La prima espressione significa letteralmente "con un figlio dentro" ed è comunemente riferita anche a frutta e ortaggi che presentino all'interno o a fianco frutti di dimensioni ridotte. La seconda, "il figlio ladro", evoca tutto l'immaginario relativo al figlio che sottrae e nasconde cibo, proprio di un'economia povera. Siffatto linguaggio figurato costella tutte le azioni compiute durante la preparazione degli sfincioni, e indica oggetti, ingredienti, o quant'altro venga usato fino al momento culminante, quello in cui si sfornano chiamandoli ad alta voce: agghia, aliva, nuci, rramuzza, pani, scorza, termini corrispondenti al signali posto da ogni donna al centro dei suoi per poterli distinguere dagli altri.

Lo sfincione, dunque, in queste cene si sostituisce al pane quotidiano e di fatto si oppone ad esso in ogni sua caratteristica. In realtà, di pani di Natale è piena l'Europa, non stupirà quindi trovare in Sicilia un cibo che esemplifichi quelle opposizioni molto lievitato/compatto, bianco/nero, che sono una costante diacronica, oltre che diatopica, documentata sin dall'antichità.

Nara Bernardi

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